牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

作者：赵赛楠; 李佳栋; 齐国俊; 冷友斌; 肖光辉; 蒋世龙; 谢庆刚; 张兰威; 韩雪^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(18): 12-17.

• Halloumi干酪
• 牛羊乳比例
• 得率
• 理化品质
• 质构
• 感官品质

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。

• 单位
  哈尔滨工业大学; 中国海洋大学; 黑龙江飞鹤乳业有限公司