不同添加剂对小麦淀粉凝胶抗老化效果的研究

作者：赵佳佳; 钟晴; 钱海峰; 王立^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(08): 37-42.

• 小麦淀粉
• 凝胶作用
• 淀粉老化
• 抗老化
• 质构

以小麦淀粉凝胶为研究对象，探究不同类型的食品添加剂对其老化过程的质构和感官特性的影响。结果表明：较低pH会破坏淀粉凝胶体系的稳定性，而弱碱性环境能够延缓小麦淀粉凝胶的老化进程。3种亲水性胶体(海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶)和2种多糖(大豆多糖、β-葡聚糖)都具有较持久的抗老化效果，可降低小麦淀粉老化后凝胶的硬度，其中刺槐豆胶和大豆多糖的抗老化效果最好，可以保持较好的感官品质。3种不同磷酸盐的添加没有表现出抗老化的效果。而2种乳化剂(单月桂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠)都表现出较好的抗老化性能，但是在添加量较高的情况下会降低淀粉凝胶的感官品质。综合分析了多种食品添加剂的抗淀粉老化性能，以期为淀粉基食品的品质控制和抗老化剂的开发提供借鉴。

• 单位
  江南大学; 江苏旅游职业学院