糖盐水荔枝罐头工艺研究

作者：王德培; 张伟锋

来源：食品与机械, 2006, (04): 102-105.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2006.04.033

• 糖盐水
• 荔枝罐头
• 工艺
• 质量控制 Sugar-salt-water
• Litchi can
• Processing
• Quality control

针对传统糖水荔枝罐头加工中的果肉变红、肉质变软、风味变差等问题,以糖盐水作为罐头溶液,调整传统糖水荔枝罐头的风味;以柠檬酸、抗坏血酸为荔枝罐头的护色剂和抗氧化剂,对荔枝果肉的护色、风味保存及风味调整进行了研究,运用正交试验设计对三种添加剂的浓度组合进行优化,筛选出较优组合,并对注液温度、排气、封罐、杀菌、冷却等工艺进行了探讨,确定了荔枝糖盐水罐头的最佳加工工艺。

• 单位
  仲恺农业工程学院