闽北风吹肉制成中微生物组成及多样性变化

作者：范俐; 秦鑫宇; 周聪麟; 李力

来源：农产品加工, 2023, (21): 85-88.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.019

• 闽北风吹肉
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 群落结构

为探究闽北风吹肉制成中微生物多样性与风味物质的关系，采用Pac Bio测序平台，对不同风干阶段的腊肉中细菌16S r RNA和真菌18S r RNA进行高通量测序。结果表明，风吹肉风干时期优势菌属为放线菌属（Actinomycetia）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、罗河杆菌属（Rhodanobacter）及嗜冷杆菌属（Psychrobacter）；真菌主要优势菌属为德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、Kurtzmaniella及红酵母属（Rhodotorula）。在风干期间，微生物群落发生着复杂的变化，细菌群落的多样性与丰富度均优于真菌。

• 单位
  武夷学院