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摘要
通过测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标，综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质，并进行感官品质评价。结果表明：不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性，12月龄莱芜黑山羊屠宰率（48.21%）与24月龄（48.75%）不存在显著差异，并显著高于8月龄（43.55%），其肉骨比为4.04，低于8月龄及24月龄；8月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮，8、12、24月龄的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%,8月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4 985.98 g，显著低于12、24月龄，嫩度最好，且快肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比例最高，为6.36，与其他月龄相比差异显著，同时感官评分最高。因此，8月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产，以羔羊胴体销售时，12月龄屠宰效益较高。
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