适合中老年人群食用的芝麻调和油的工艺研究

作者：马钢; 马浩翔; 童俊杰; 孙汉巨; 沈阳; 沈源; 刘淑芸

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 91-96.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.07.016

• 芝麻调和油
• 中老年人群
• 气相色谱-质谱法
• 数学模型
• 氧化稳定性

以芝麻油为主要油，玉米油、亚麻籽油、橄榄油、山茶油、牡丹籽油和深海鱼油为辅助油，开发一款适合中老年人脂肪酸需求的芝麻调和油。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测各油料中的脂肪酸含量，利用线性规划数学模型以及正交实验，对调和油脂肪酸配比与调配因素进行优化。得到芝麻调和油的最佳调配比例，即芝麻油33%、玉米油24%、亚麻籽油14%、橄榄油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海鱼油1%。最优调配工艺为调配时间30 min、调配温度40℃、转速800 r/min。该调和油的碘值为(114.12±0.56) g/100 g,过氧化值为(1.49±0.03) mmol/kg,并对该调配油的氧化稳定性进行评价，其氧化诱导期较原芝麻油提高近50%,同时在模拟烹饪温度实验中调和油比原芝麻油氧化稳定性更好。此调和油符合中老年人脂肪酸需求，且稳定性良好。该研究为芝麻调和油的大规模生产提供了技术支撑。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽达园粮油有限公司; 食品与生物工程学院