大豆分离蛋白美拉德反应研究进展

作者：张淇云; 谢晶; 邵则淮; 甘建红; 李晓晖; 薛斌; 孙涛^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(10): 196-202.

• 大豆分离蛋白
• 美拉德反应
• 功能特性
• 生物活性

本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究进行了展望,以期对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究提供参考。

• 单位
  上海海洋大学; 农业部