鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的营养成分分析及评价

作者：田笑笑; 王丰雷; 张文; 郑佳文; 唐云平; 杨最素^*

来源：浙江海洋大学学报(自然科学版), 2019, 38(04): 316-321.

• 鮟鱇鱼
• 肌肉和鱼骨
• 营养成分分析与评价

以鮟鱇鱼为对象,测定其肌肉和鱼骨中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量并进行营养评价。结果表明,鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中水分含量分别为66.33%和65.85%,肌肉和鱼骨干物质中粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.91%、42.57%和7.66%、2.08%,灰分含量分别为4.01%和20.15%。测定的17种氨基酸中,肌肉和鱼骨氨基酸总量分别为13.19 g·100-1·g-1,和10.32 g·100-1·g-1,必需氨基酸分别占总氨基酸的38.22%和26.31%,呈味氨基酸分别占总氨基酸的46.52%和53.55%。肌肉中氨基酸评分和化学评分接近理想模型。肌肉和鱼骨中不饱和脂肪酸丰富,其中DHA和EPA含量分别达32.68%和6.50%、23.02%和5.06%。鱼骨中的矿物元素种类较肌肉中的丰富且含量高,Ca、Fe、Zn和Se含量分别为292.09mg·g-1、36.00 mg·g-1、34.76mg·g-1和0.51 mg·g-1。肌肉中Se元素含量为0.86 mg·g-1高于鱼骨,其余均较鱼骨低。综上所述,鮟鱇鱼肌肉是一种高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸和有益矿物元素丰富的优质肉类。鱼骨中呈味氨基酸和多种矿物元素含量较高,可作为鲜味调味剂和元素补充剂的优质来源。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学