温度和pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响

作者：张娜宁; 丁晓倩; 申姣姣; 云少君^*; 冯翠萍^*

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2020, 40(06): 108-113.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201905077

• 茶多酚
• 紫米蛋白
• 功能性质
• 泡沫性
• 失水率
• 乳化性
• 乳化稳定性

[目的]本文主要探讨温度及pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[方法]首先通过添加不同浓度的茶多酚,研究其对紫米蛋白泡沫特性与乳化性的影响,之后在适宜的茶多酚浓度下进一步分析温度和pH对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[结果]在茶多酚浓度0.08%、温度30℃、pH为6的条件下,测得2%的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是27.69%±0.74%和1.53%±0.16%;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是12.96%±0.60%和2.38%±0.15%,差异均具有统计学意义(P<0.01);在茶多酚浓度0.04%、温度30℃、pH为6的条件下,测得2%的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别为71.92%±1.42%和70.00%±1.24%;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别是68.69%±1.20%和57.39%±1.29%,差异具有统计学意义(P<0.05或P<0.01)。[结论]茶多酚浓度、温度及pH值对紫米蛋白的泡沫性、失水率、乳化性和乳化稳定性均有影响,试验结果可为紫米蛋白的进一步加工提供理论依据。

• 单位
  山西农业大学