不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

作者：薛永霞; 张作乾; 张洪才; 张菊; 卫赛超; 陈舜胜^*

来源：食品科学, 2019, 40(16): 160-168.

• 草鱼
• 核苷酸
• 游离氨基酸
• 挥发性成分
• 腥味
• 加工阶段

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。

• 单位
  上海海洋大学