核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响

作者：谢思怡; 付余^*; 邬威

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 90-96.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026306

• 肌原纤维蛋白
• 核糖
• 糖基化
• 功能特性
• 抗氧化活性

采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,MP亚基的糖基化产物分子质量显著增加,但是长时间的高温反应可能引起MP部分亚基的降解;短时间的反应可以显著提高MP的乳化性和乳化稳定性,并提高MP的溶解性,而过长的反应时间会引起乳化性能的下降;糖基化修饰可显著提高MP的抗氧化活性,且抗氧化活性随着反应时间的延长而增强。因而,一定程度的核糖糖基化反应可以改善MP的功能特性和抗氧化活性。

• 单位
  西南大学