山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

作者：邢晓莹; 刘毅; 霍乃蕊; 武晓英^*

来源：中国酿造, 2021, 40(03): 64-72.

• 木枣
• 酵母菌
• 果酒
• 响应面法

采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其环境耐受性进行分析。将该菌株应用于木枣果酒的发酵,并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14,总酯含量为（38.52±0.19）g/L,经鉴定为毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）。毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8%、pH2.5～4.5、高温39℃、糖度35°Bx及SO2200 mg/L,其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1∶3（g∶mL）,顺序接种6%的毛榛毕赤酵母Y14和0.5%的酿酒酵母,在28℃环境中发酵7d。成品枣酒的颜色呈琥珀色,酒精度为（10.5±0.12）%vol,总酯含量为（1.68±0.02）g/100 mL,枣香、酒香愉悦和谐,滋味可口。

• 单位
  山西农业大学; 太原师范学院; 山西省农业科学院园艺研究所; 动物科技学院