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摘要
为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性，并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控，采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液，探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响。结果表明，与对照组（pH 5.0）相比，超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加，其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异，油结合能力和黏弹性显著提高。而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响，导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力。上述结果表明，超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质，在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力。
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单位哈尔滨商业大学; 南京财经大学
