解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆的理化特性和生物活性OA

作者：吴珊; 卢帅; 刘军; 杨绍青; 闫巧娟^*; 江正强^*

来源：Engineering, 2021, 7(02): 189-203.

• 固态发酵
• 红小豆
• 解淀粉芽孢杆菌
• 抗血栓活性
• 抗氧化活性
• 降血糖活性

本研究采用解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆(Vigna umbellata),并评价了发酵红小豆的理化特性和生物活性。以纤溶酶活性为指标优化了发酵条件,在最适发酵条件下,纤溶酶活性最高达78.0 FU?g–1(4890 IU?g–1,纤维蛋白平板法)。发酵红小豆中多肽含量(2.1～10.9 g?100g–1)、总酚含量(116.7～388.5 mg没食子酸?100 g–1)、总黄酮含量(235.5～354.3 mg芦丁?100g–1)、花青素含量(20.1～47.1 mg?100g–1)和超氧化物歧化酶活性(55.3～263.6 U?g–1)显著增加。红小豆经发酵后,2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)和2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)较未发酵的红小豆提高1.9～4.8倍。此外,发酵红小豆的二肽基肽酶Ⅳ(DPP-Ⅳ)抑制活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗凝血活性显著提高。解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆具有多种功能活性,对开发预防血栓性疾病的功能食品具有重要意义。

• 单位
  中国农业大学