发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响

作者：马腾臻; 梁钰华; SAM FAISAL EUDES; 强文乐; 白玉; 米兰; 韩舜愈^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 325-333.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029781

• 发酵前冷浸渍
• 浸渍时间
• 起泡葡萄酒
• 桃红葡萄酒
• 香气特征

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L*、a*和b*值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C13-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。

• 单位
  甘肃农业大学