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摘要
为延长甜樱桃果汁的货架期及贮藏品质，本研究将超声波及超高压联合处理（UW-HPP）应用于甜樱桃汁贮藏（4℃）前处理中，并与未处理、热处理（HT）及单独处理组进行对比，探究不同处理对甜樱桃果汁微生物数量、理化性质、酶活性、酚类物质含量及抗氧化能力的影响。研究结果表明，UW及UWHPP处理较其他处理方式能够更好的降低贮藏过程中果汁的总菌落及霉菌数量，抑制POD及PPO酶活性，防止色泽的快速劣变，并且降低了绿原酸的降解，提高了其抗菌及抗氧化能力。此外，UW-HPP处理兼具了两者单独处理的优点，其处理后甜樱桃汁微生物生长更为缓慢，货架期更长，这大大提高其经济效益。因此，UW-HPP处理的甜樱桃汁安全性及营养品质较佳，可作为良好的杀菌方式应用于甜樱桃汁的杀菌过程中。研究结果可为延长甜樱桃果汁货架期、提高其贮藏品质提供理论依据。
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单位河南质量工程职业学院
