啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

作者：刘永衡; 陈彬; 王学英

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 171-175.

• 啤酒酵母
• 葡萄酒
• 香气成分
• 混菌发酵
• 气相色谱-质谱法

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HSSPME-GC-MS)技术分析啤酒酵母单独发酵(SY)、葡萄酒酵母单独发酵(AY)及二者混菌(1∶1)发酵(MY)酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值(OAV)。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY>SY>AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV>1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。

• 单位
  宁夏工商职业技术学院