不同干燥方式对茄子理化性质的影响

作者：岳天义; 杨萍; 许青莲; 易如梦; 邢亚阁^*; 毕秀芳; 郑发英

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 48-54.

• 茄子
• 干燥方式
• 微观结构
• 抗氧化
• 电子鼻

该文研究热风干燥（hot-air drying,HD）、微波干燥（microwave drying,MD）、真空干燥（vacuum drying,VD）、真空微波干燥（vacuum microwave drying,VMD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明，不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中，VMD样品的总酚（total phenolic,TPC）、总黄酮（tal flavonoid content,TFC）以及抗氧化性能较好。色差方面，MD的样品表现最好，有较低的色差值，与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面，干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学