贮藏过程中荔枝罐头褐变的初步分析

作者：林小燕; 杨淑婷; 夏杏洲; 何滢颖; 肖振基; 张广进

来源：农产品加工(学刊), 2010, (04): 39-41.

• 荔枝
• 罐头
• 非酶褐变
• 褐变度 litchi
• can
• non- enzymatic browning
• browning degree

通过对一批荔枝罐头样品贮藏期间内容物指标的检测,初步分析了荔枝罐头褐变的影响因素。结果表明,氧气使褐变加速;光照对褐变无影响;可溶性固形物含量(<13%)及还原糖含量相对较低(90~120g/L)的荔枝罐头褐变严重;在pH值为3.5~4.5,pH值的变化对荔枝罐头的褐变影响不显著。

• 单位
  广东海洋大学