捷克和南非联合研究成熟对自由采食雄性和雌性伊兰羚羊背最长肌胸段和股二头肌物理性质的影响

来源：肉类研究, 2019, 33(11): 8.

<正>捷克和南非等国科学家对真空包装伊兰羚羊背最长肌胸段(Longissimus thoracisetlumborum)和股二头肌(Biceps femoris)4℃条件下成熟35d期间的pH值、汁液损失、蒸煮损失、滴水损失、剪切力和颜色变化进行研究。雄性和雌性伊兰羚羊样本均为6个。结果表明:肱二头肌和背最长肌分别在成熟第17天和第20天达到最大嫩度(57～57 N),但此时仍然具有较高的韧性;2个部位肌肉在整个成熟过程中的汁液损失均呈现增加趋势,但是蒸煮损失逐