挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展

作者：朱秀清; 杨宏哲; 孙冰玉^*; 黄雨洋^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(02): 1-4.

• 挤压膨化
• 大豆蛋白
• 结构
• 酶解
• 乳化特性

综述了挤压膨化技术对大豆蛋白构象的影响,并结合挤压过程中大豆蛋白分子与体系共存的脂类、糖类等大分子的相互作用以及挤压膨化协同酶解处理对大豆蛋白乳化特性影响的相关研究进展,探讨了挤压过程中大豆蛋白构象变化机制,为挤压膨化技术协同酶解处理在大豆蛋白的改性加工应用中提供参考。

• 单位
  哈尔滨商业大学