海鲈鱼鱼松加工工艺要点

作者：火玉明; 柯汉杰; 吴晨昕; 姜红贺; 梁鹏; 汪晴; 陈小辉

来源：农村新技术, 2022, (11): 64.

<正>鱼松是一种由鱼的肌纤维经过一系列调味炒制而成的能供给人体蛋白质和钙质的方便即食食品，可规避鱼类腥味顽固、剔刺困难等问题。随着人们饮食结构的变化，开发营养丰富、味道鲜美且符合市场需求的鱼松产品已成为趋势。为优化海鲈鱼鱼松加工工艺，科研人员通过质构、色差及感官评分等，确定了鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数以及配料添加量。现将其加工工艺要点简介如下。