芥末辛辣风味物质对草莓品质的影响

作者：杜喜玲

来源：农产品加工, 2023, (05): 10-22.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.03.003

• 草莓
• 辛辣风味物质
• β-环糊精
• 品质

采用同时蒸馏萃取法提取芥末粉中的辛辣风味物质（芥末精油），以β-环糊精为壁材，芥末精油为芯材制作芥末精油-β-环糊精微胶囊。芥末精油微胶囊组与空白对照组作用于新鲜草莓，分别考查常温贮藏7 d，草莓的好果率、细胞膜透性、可滴定酸、还原糖等品质保鲜参数。结果表明，芥末精油微胶囊处理后的草莓在常温下贮藏7 d后，其好果率、可滴定酸、还原糖含量比对照组处理的草莓高，而细胞膜透性则比对照组处理的草莓低。因此，芥末精油对草莓有一定的防腐保鲜效果，可以提高草莓的保鲜品质。

• 单位
  鹤壁职业技术学院