猕猴桃果实后熟过程中不同部位营养成分的变化

作者：刘娜; 邓秋秋; 柴裕清; 赵治兵; 谢国芳^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(19): 181-185.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024111

• 猕猴桃
• 后熟
• 营养成分

猕猴桃果实的成熟调控机理较为清晰,但后熟过程中不同部位营养成分变化尚不清楚。以‘贵长’猕猴桃果实为试材,当可溶性固形物含量达到6.5%时采收,采后置于(25±1)℃贮藏,每隔4 d取样分析其呼吸速率和食用品质,按无籽果肉、带籽果肉和果心3部位取样,分析其营养成分。结果表明,采收时不同部位营养成分存在显著差异。猕猴桃果实后熟过程中,可溶性固形物含量和固酸比持续升高,糖酸比先升高后降低。不同部位的营养成分均发生显著变化,除带籽果肉多酚含量持续上升,果心叶绿素含量持续下降外,不同部位其他营养成分含量均呈先升高后降低的趋势,但其峰值在不同时间到达。猕猴桃果实后熟过程中营养成分在不同部位进行代谢及转移,影响果实的品质。

• 单位
  贵阳学院; 贵州省果品加工工程技术研究中心