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摘要
研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）释放的影响。在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组，以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组，消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAAs分别通过乙酸乙酯和盐酸水解提取，经固相萃取后使用超高效液相色谱-质谱联用仪测定。结果表明：苹果与葡萄的添加并未引起总HAAs含量的显著变化，但都不同程度促进了蛋白结合态HAAs向游离态HAAs的转化，且转化效果随新鲜苹果和葡萄泥添加量增加呈增强趋势。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
