糖基化修饰对核桃谷蛋白结构和功能特性的影响

作者：张玥; 薛雨菲; 李芳; 杨罡; 戴志伟; 刘伟; 孔令明^*; 孙乾^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(17): 60-66.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024180

• 核桃谷蛋白
• 糖基化改性
• 蛋白结构
• 光谱分析
• 理化特性

核桃经制油后会残留大量核桃饼粕,而饼粕中含有的大量优质性蛋白因蛋白功能性较差常被当作饲料或废弃物。鉴于核桃蛋白本身所具有的功能特性,采用糖基化方法对核桃饼粕蛋白中占比70%左右的谷蛋白进行改性处理,以此改变核桃蛋白的二、三级结构,从而改善核桃饼粕蛋白的功能特性。通过糖基化处理,得到改性后核桃谷蛋白的溶解性分别提升了4.38、2.40和4.58倍,持水性分别提升了0.18、0.95和1.13倍,起泡与起泡稳定性平均提高了27.50%与5.39%。由光谱学测定分析得知,改性后蛋白的微观性结构发生变化,改研究为核桃蛋白功能性产品的开发以及在食品、医药中的应用提供相应的分析依据。

• 单位
  新疆农业大学; 新疆轻工职业技术学院; 福建农林大学