婴幼儿果泥和菜泥的质构特性分析

作者：岳淑琴; 何丽; 黄建; 汪厚银; 王丽娟; 唐艳斌^*

来源：中国食物与营养, 2023, 29(09): 27-32.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2023.09.004

• 婴幼儿果泥
• 婴幼儿菜泥
• 质构特性
• 粒径

目的：比较国内外市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性。方法：以国内外市售婴幼儿果泥和菜泥为研究对象，采用质构仪的TPA模式分析比较市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性，同时检测水分含量和粒径大小。结果：市售果泥和菜泥的硬度较为接近，在1.50～4.50 N之间，其中硬度最小的果泥是国内样品3(苹果泥),菜泥硬度最小为国内样品2(胡萝卜泥),其硬度分别为1.41、1.66 N;硬度最大的果泥是国外样品6(香蕉泥),菜泥最大为国外样品6(胡萝卜泥),其硬度分别为4.35、4.59 N。婴幼儿果泥和菜泥的水分含量均在75%以上，且婴幼儿菜泥的水分含量大于果泥。结论：市售婴幼儿果泥和菜泥产品的质构特性受水分含量和粒径的影响，质地较为细腻单一，且硬度较小；婴幼儿果泥和菜泥的颗粒较为分散，部分产品整体颗粒较大。

• 单位
  中国标准化研究院; 中国疾病预防控制中心营养与健康所