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摘要
以新鲜辣椒为原料,通过人工接种发酵技术生产辣椒酱。通过感官评价和正交试验,确定最佳工艺条件:发酵液接种量5%(体积比)、食盐添加量7%(质量比)、白砂糖添加量8%(质量比)、发酵时间7 d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,酸咸味适度,辣味突出,脆嫩感明显,产品的理化指标、微生物指标符合国家标准。
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单位中国人民解放军装备学院; 中国人民武装警察部队工程大学
以新鲜辣椒为原料,通过人工接种发酵技术生产辣椒酱。通过感官评价和正交试验,确定最佳工艺条件:发酵液接种量5%(体积比)、食盐添加量7%(质量比)、白砂糖添加量8%(质量比)、发酵时间7 d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,酸咸味适度,辣味突出,脆嫩感明显,产品的理化指标、微生物指标符合国家标准。
