不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析

作者：刘阳; 程鹏; 许程剑^*; 易宇文; 余梦馨; 吴华昌

来源：中国调味品, 2023, 48(02): 76-82.

• 豆瓣酱
• 风味物质
• 感官分析
• 仪器分析

研究不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析，更好地将其应用于川菜工业化生产，该研究分别选取发酵时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣酱，通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对豆瓣酱进行感官、香味轮廓、滋味轮廓和挥发性香气成分的变化分析。结果表明，陈酿时间为1年的豆瓣酱感官得分最高，为80.7分；电子鼻、电子舌检测分别表明，不同陈酿时间的豆瓣酱之间香味、滋味轮廓存在差异；GC-MS共检测出124种挥发性风味物质，包含酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、醛类和酸类等；发酵时间为1年的豆瓣酱中检测出的挥发性风味物质最多，达69种，且含有的共同物质含量最高，其相对含量达到20.276%。该研究比较分析了不同发酵时间豆瓣酱的风味差异，选择发酵时间1年的豆瓣酱用于制作川菜最佳，为其在川菜工业化生产中的应用提供一定参考。

• 单位
  四川旅游学院