乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

作者：徐显睿; 李翠凤; 张宗博; 夏文洋; 隋勇军; 李道河; 陈政言; 张兰威^*

来源：乳业科学与技术, 2021, 44(01): 18-22.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.004

• 乳酸杆菌
• 抑菌性
• 凝乳
• 产酸性能
• 质构
• 生物保鲜发酵剂

以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标,筛选出4株菌,与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂;通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价表明,发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出,适用于生产风味发酵乳;发酵剂配方7发酵乳的质构特性最好,适合生产乳饮料;发酵剂配方2发酵乳的稠度和黏聚性最小,适用于生产干酪。

• 单位
  中国海洋大学