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摘要
将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠，并以自然发酵为对照，利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标，探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明：接种功能性发酵剂能够使鱼肉香肠在发酵期间pH值迅速降低，具有更低的pH值，提高了香肠的稳定性和安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，使之拥有更好的品质；显著提高了香肠多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基以及羟自由基的清除率，有助于香肠多肽抗氧化活性的提升；增加了酮类、酯类等风味物质的含量，丰富了香肠的风味，使其有更强烈的甜味和果香；促进了香肠中游离氨基酸的释放，这些氨基酸有利于香肠营养性、抗氧化能力、风味的提升。
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单位金陵科技学院; 南京农业大学
