红烧猪肉香精调香工艺的研究

作者：赵阳; 高大伟; 陈海华; 赵延伟; 王雨生

来源：青岛农业大学学报(自然科学版), 2013, (01): 53-59.

• 红烧猪肉香精
• 调香
• 增稠乳化 stewed pork flavor essence
• flavor blending
• thickening and foaming

以感官评价和电子鼻的分析结果为指标,通过单因素和正交试验优化了红烧猪肉香精的调香工艺。结果表明红烧猪肉香精的配方:酱油的最适添加量为3.0g/100mL酶解液、食盐的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、白砂糖的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、味精的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、I+G与味精的最适配比为120,在此条件下得到的红烧猪肉香精的感官评分为4.6;选择亚麻多糖作为红烧猪肉香精增稠乳化剂,添加量为2.0g/100mL酶解液时,可制得香味浓郁纯正、状态均一稳定的红烧猪肉香精。

• 单位
  青岛农业大学