超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

作者：陈霞; 唐晨阳; 马昕怡; 邵童; 李晓兵; 顾瑞霞^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 194-198.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029085

• 超微茶粉
• 益生菌慕斯
• 茶多酚
• 质构
• 抗氧化性

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响，为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明，添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响；随着超微茶粉添加量的增加，益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时，可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质，提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。

• 单位
  扬州大学