酶法制备菠萝蜜籽抗性淀粉的工艺优化及特性研究

作者：方桂红; 陶宇; 邓小宝; 高群玉^*

来源：粮食与油脂, 2019, 32(04): 23-27.

DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2019.04.008

• 菠萝蜜
• 抗性淀粉
• 酶法

采用压热后普鲁兰酶脱支法制备菠萝蜜籽抗性淀粉。利用单因素和L9(34)正交试验对工艺参数进行优化,得出最佳制备工艺条件为淀粉乳浓度15%,加酶量15 ASPU/g,酶处理时间24 h,老化时间24 h时抗性淀粉的含量最高。抗性淀粉含量为25.82%。菠萝蜜籽淀粉处理量后变成有大量微孔通道的片状,晶型由A型变成B+V型,糊化温度范围变宽,糊化焓值降低。

• 单位
  海南医学院; 华南理工大学