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摘要
为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响，以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料，将其置于-18℃冰箱中冷冻24 h后解冻，对比分析低压静电场结合高湿解冻（电流0.2 mA、电压2 500 V、4℃、相对湿度98%）与其他3种解冻方式冰箱解冻（4℃、相对湿度55%）、低压静电场辅助解冻（电流0.2 mA、电压2 500 V、4℃、相对湿度55%）、高湿解冻（4℃、相对湿度98%）对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总巯基含量、溶解度、表面疏水性，蛋白质二级及三级结构的影响。结果表明：4种解冻方式中，低压静电场结合高湿解冻解冻时间（519 min）最短，解冻损失率（3.37%）、蒸煮损失率（30.60%）、羰基含量（3.85 nmol/mg）、表面疏水性（21.90μg）最低，不易流动水相对含量（97.96%）与新鲜肉（98.44%）最接近，总巯基含量（28.55 nmol/mg）及溶解度（29.98%）最高，且蛋白质二级、三级结构最稳定，说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失，且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高，保水性最好。
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单位新疆农垦科学院; 石河子大学; 中国农业科学院农产品加工研究所
