发酵牛肉调味基料对三株致病菌的抑菌作用及机理

作者：吴晨燕; 马俪珍^*; 王洋; 李秀明; 常娅妮

来源：食品工业科技, 2020, 41(03): 206-220.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.035

• 发酵牛肉调味基料(FBF)
• 大肠杆菌
• 乙型副伤寒沙门氏菌
• 金黄色葡萄球菌
• 抑菌机理

为了研究发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌作用和抑菌机理,试验采用WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂,将牛骨肉末高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应后制作FBF,以大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,应用光密度法研究不同处理组FBF对三株致病菌的半数抑制浓度(Inhibitory Concentration 50,IC50),同时研究FBF处理后指示菌的生长曲线,以此来评价三组FBF的抑菌作用;通过扫描电镜观察菌体形态,测定相对电导率了解胞膜通透性,阐述FBF的抑菌机理。结果表明:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC50浓度依次为3.75、7.5、3.75 mL/100 mL,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC50浓度依次为3.75、3.75、1.88 mL/100 mL。FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长延滞期,降低指示菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,影响菌体营养物质的正常传递和运输,从而抑制指示菌生长。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院