重组松脆鱼果的真空微波加工工艺

作者：王灵玉; 张慜; 陈卫平

来源：食品与生物技术学报, 2011, 30(05): 663-667.

• 重组
• 松脆
• 膨化
• 鱼果
• 真空微波

以白鲢鱼为主原料对鱼果加工工艺进行研究,通过添加不同比例辅配料制成凝胶型较好的鱼糜,待鱼糜成型后,采用真空微波对其进行加工。通过优化微波时间、真空度、鱼糜的水分质量分数等工艺参数和感官评定,确定最佳的膨化度和松脆度。结果表明:重组松脆鱼果的较佳工艺配方为:食用盐质量分数2%,白砂糖质量分数10%,玉米淀粉质量分数8%,味精质量分数1%;最佳真空微波工艺条件是:鱼糜初始水分质量分数控制在60%,在真空度0.096 MPa下加热24min。该工艺生产的鱼果色泽亮白,不变形,质地均匀,具特有的鱼香味。

• 单位
  浙江山水郎食品有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学