发酵型红枣酒工艺条件的优化

作者：张洁; 张大为^*; 闫佳; 裴志胜

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 191-195.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.038

• 红枣酒
• 酶解
• 发酵
• 工艺优化

红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用。该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%,酶解时间2 h,酶解温度40℃,在此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%;最佳发酵工艺条件为发酵温度25℃,发酵时间7 d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1%壳聚糖溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1%,透光率为75.8%。

• 单位
  海南热带海洋学院