樟树籽仁蛋白的组成及功能性质研究

作者：李露敏; 代红发; 王报贵; 陈绪军; 肖彦骏; 曾哲灵

来源：食品工业科技, 2016, 37(03): 69-73+78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.005

• 樟树籽仁
• 蛋白
• Osborne分级
• 功能性质

采用以石油醚低温脱脂的樟树籽仁为原料,按照Osborne蛋白分级提取方法对樟树籽仁蛋白进行精细的分类,分别得到了樟树籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种组分,分别占总蛋白的25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。在此基础上,研究了各蛋白组分的功能性质,包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性。结果表明,樟树籽仁清蛋白的溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及其稳定性较好,分别为59.15%、2.5 g/g、72.92%、80%和123%。樟树籽仁球蛋白的吸油性最好,为4.19 g/g。

• 单位
  南昌大学; 环境与化学工程学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室