不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

作者：李荣林^*; 艾仄宜; 穆兵; 马圣洲; 赵飞; 吴琴燕; 童艺锋; 缪惠民; 徐玉琴; 杨亦扬^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(19): 6230-6237.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.19.006

• 白叶红茶
• 干燥-做形
• 品质分析
• 香型

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料,采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序,用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析对不同形态的红茶进行品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高,有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化,进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键作用,干燥成形方式不改变总的香气特征,但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。

• 单位
  苏州农业职业技术学院; 江苏丘陵地区镇江农业科学研究所; 江苏省农业科学院