花青素与大豆不溶性膳食纤维稳定体系优化构建及评价

作者：孙肖振; 陈冬霞; 郭文睿; 安玲玉; 石镇铭; 刘宇恒; 贺阳^*; 文连奎^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(05): 29-34.

• 花青素
• 大豆不溶性膳食纤维
• 稳定体系
• 构建
• 评价

以山葡萄榨汁后皮渣中提取的花青素纯化物（purified anthocyanins,ACN）、大豆副产物豆渣中提取的大豆不溶性膳食纤维（soybean insoluble dietary fiber,SIDF）为原料，以吸光度和沉淀离心率为评价指标，构建ACN与SIDF稳定体系，并以花青素保存率为指标评价该体系的热、光稳定性。结果表明：构建稳定体系的最优参数为ACN与SIDF质量比1∶30、SIDF粒径300目、乳化温度30℃、乳化时间50 min。稳定体系在100℃水浴中热处理100 min和室温（20±2）℃下光照30 d后，花青素保存率分别为72.66%和71.45%。综合表明，优化构建的ACN与SIDF稳定体系中花青素的热、光稳定性明显提高。

• 单位
  吉林农业大学