基于模糊数学法优化桑葚-山葡萄复合饮料及其性质分析（英文）

作者：韩晓云; 刘莹; 谭文献; 王亚男; 宋永; 赵秋红; 毛志伟; 杜宝昌; 孙庆申

来源：黑龙江大学自然科学学报, 2022, 39(06): 692-703.

DOI：10.13482/j.issn1001-7011.2021.06.136

• 桑葚
• 山葡萄
• 风味物质
• 模糊数学模型

桑葚果肉嫩而多汁，是一种药食同源食品，具有抗衰老、降血糖和预防心血管疾病等功效，但新鲜桑葚果实易腐烂变质，不耐贮藏，加工成桑葚饮料后口味单一，且制作成本高。为解决上述问题，本文以黑龙江省寒地桑葚“龙桑1号”(Morus abla L.cv.Longsang 1)为原料，与当地廉价的山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)进行复配，获得一款新型复合饮料。以龙桑一号桑葚为原料，添加不同比例的山葡萄汁及白糖，通过单因素和响应面分析，运用模糊数学感官评价法优化出该饮料的最佳配方，并通过电子鼻、电子舌和气相离子迁移谱(Gas phase-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析饮料的感官特性及复配前后的风味物质成分。结果显示，以感官得分为评价指标，得到复合饮料的优化条件为桑葚汁含量为14.18%,山葡萄汁含量为10.60%,白糖添加量为8.00%,该条件下的风味和口感最佳，总可溶性固形物含量为(14.38±0.19) Brix。电子鼻主成分分析(Principal component analysis, PAC)结果显示，两款饮料的风味有显著的差异，电子舌分析显示，复合饮料有更好的酸味和鲜味。通过GC-IMS从两种饮料中共检测出33种化合物。与桑葚饮料相比，有17种化合物在复合饮料中的含量较高，赋予了复合饮料令人愉悦的风味，这与电子舌分析的结果一致。本文拓展了山葡萄的应用范围，降低了桑葚饮料的生产成本，具有极好的市场前景。

• 单位
  黑龙江大学; 生命科学学院