两步固态发酵法酿造功能性豆豉

作者：龚福明; 宋园亮; 张忠华; 李晓然; 罗义勇; 柳陈坚

来源：食品与发酵工业, 2013, 39(01): 127-133.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.01.026

• Bacillus subtilis SP-8-5
• Lactobacillus plantarum YM-5-2
• 纤溶酶
• 两步固态发酵法
• 功能性发酵豆豉

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。

• 单位
  昆明理工大学; 德宏职业学院