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摘要
该试验旨在得到高乳化活性的酪蛋白酸钠美拉德反应产物并提高其制备效率。利用实验室超高温杀菌机对酪蛋白酸钠与葡萄糖的混合溶液进行热处理,以乳化活性为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件,当酪蛋白酸钠的浓度为5%(W/W),葡萄糖与蛋白质的质量比为1∶1 (W/W),起始pH为8.0时,蛋白质-糖混合溶液经130℃热处理15 s得到的美拉德反应产物的乳化活性最高,为0.63,与水浴90℃热处理90 min相当,是同等条件下酪蛋白酸钠的2倍。该方法可实现连续化、高效率制备高乳化活性酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物,极大地缩短了热处理时间,对工业化生产具有指导意义。
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