豆豉中产蛋白酶菌株的酶学性质及风味酶基因挖掘

作者：周婉婷; 侯宏伟; 贺瑞琦; 吴佳辉; 郭丽丹; 贾爽; 张晓妍; 汪立平

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031435

• 蛋白酶活
• 豆豉
• 鉴定
• 酶学性质
• 全基因组序列

高蛋白酶活菌株是促进豆豉成熟的重要发酵剂，除此之外，能分泌风味酶也是优良发酵剂的主要特征之一。筛选高蛋白酶活菌株，并对菌株中风味酶相关功能基因进行研究，对开发高质量豆豉发酵剂具有重要意义。利用透明圈法初筛，蛋白酶活测定法复筛出一株高蛋白酶活菌株B3，后对菌株进行16S rDNA分子鉴定、酶学性质研究，以及确定与风味酶相关的功能基因及其编码的蛋白酶。结果表明，优势菌株B3鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）（Genbank 序列号 MZ723401.1），蛋白酶活达到185.6 U/mL。其酶学特性显示，最适温度为50 ℃，最适pH为7.0。对菌株B3的全基因组序列进行分析，检索到风味蛋白酶基因AprX和ampS，并预测其编码的丝氨酸蛋白酶和氨肽酶的氨基酸序列组成、理化性质、高级结构，同时进行系统发育树的建立和多序列比对研究。其中AprX基因全长为1 329 bp，共编码442个氨基酸，ampS基因全长为1 233 bp，共编码410个氨基酸。两者均编码亲水性蛋白，基因编码氨基酸序列都与Bacillus amyloliquefaciens group相似性最高。因此，B3菌株蛋白酶活高并存在编码碱性蛋白酶和脱苦蛋白酶的特征功能基因，是发酵豆豉的潜在优良发酵剂。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学