TG酶对再制奶酪3D打印特性的影响

作者：邓亦秋; 杜黎丹; 董欣琳; 吕欣; 李玲; 肖功年^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 120-128.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.09.013

• 3D打印
• 谷氨酰胺转氨酶
• 再制奶酪
• 稳定性

为改善再制奶酪的3D打印特性，探究不同谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料，采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及微观结构进行表征，构建模型，进行3D打印成型效果分析。结果表明：不同TG酶添加量的再制奶酪均表现出剪切变稀性；随着TG酶含量的增加，物料黏度和储能模量呈上升趋势；过多的TG酶添加量会使物料中蛋白质交联过度，降低打印样品的黏度及外观顺滑度；TG酶添加量为0.04%时，3D打印45 min前、后样品的坍塌率最低（0.26%,0.33%），再制奶酪3D打印成型效果最佳。通过3D打印适宜性及成型效果对比分析，证实TG酶能够显著提高3D打印再制奶酪的成型稳定性。

• 单位
  浙江科技学院; 西北农林科技大学