大豆和豌豆分离蛋白复合热促凝胶特性的研究

作者：王可尧; 任仙娥^*; 杨锋; 黄永春; 张昆明; 刘纯友; 黄承都

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 7-11.

• 大豆分离蛋白
• 豌豆分离蛋白
• 热促凝胶
• 分子间作用力

以大豆和豌豆分离蛋白为原料，研究了蛋白浓度分别为11%、14%和17%时，不同蛋白比例下复合热促凝胶特性。结果表明，当蛋白浓度为17%时，复合蛋白在不同比例下均可成胶。随着蛋白浓度的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率不断增加。随着豌豆分离蛋白比例的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率呈不断下降的趋势。当蛋白浓度为17%时，复合热促凝胶分子间作用力结果表明，随着豌豆分离蛋白含量的增加，静电作用对凝胶结构贡献显著增大(P<0.05),疏水相互作用先升高后降低，在SPI和PPI的比例为1∶3时达到最大，二硫键含量不断减少。微观结构发现大豆分离蛋白形成的凝胶微观结构交联紧密，而豌豆分离蛋白的凝胶结构多呈片层状。

• 单位
  广西科技大学