草鱼蛋白的提取及热处理条件对凝胶特性的影响

作者：郑玉秀; 朱静静; 王楠; 刘彩琴; 金建昌

来源：浙江农业科学, 2016, 57(09): 1486-1491.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160938

• 草鱼蛋白
• 提取条件
• 热处理
• 凝胶特性

研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料,分析不同KCl提取液浓度、提取液p H值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明,提取液KCl浓度、提取液p H值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下,凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好;提取液p H值的增加有利于凝胶网络的形成,但当p H值超出一定范围后,黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内,低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高,有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知,KCl浓度为0.2 mol·L-1、提取液p H值为7.0、低温段加热温度为30℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90℃、加热时间为20 min时,制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。

• 单位
  浙江树人学院