响应面法优化苦荞水溶性清蛋白水解工艺及其抗氧化活性研究

作者：罗小雨; 周仿; 费烨; 许庆忠; 雷霆雯; 李红梅^*

来源：食品科技, 2019, 44(03): 239-244.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.043

• Osborne法
• 苦荞清蛋白
• 水解度
• 自由基

以贵州威宁苦荞为原料,采用Osborne法分级提取苦荞水溶性清蛋白,并采用碱性蛋白酶对其进行水解,制备苦荞水溶性清蛋白多肽,以水解度(DH)为指标,采用单因素实验和响应面法对水解工艺进行优化,并研究其体外抗氧化能力。结果表明:苦荞清蛋白水解最佳条件为:p H9.1、温度45℃、时间3.5 h,在此条件下水解度为27.52%。与苦荞水溶性清蛋白相比,以最佳工艺制备得到的苦荞水溶性清蛋白多肽具有更好的抗氧化能力,其清除超氧自由基的IC50为2.17mg/m L,清除超氧自由基的能力为96.0018 U/g(p<0.01);清除DPPH自由基的IC50为0.535 mg/mL。结论:经过水解制备的多肽具有更好的抗氧化能力,可为苦荞水溶性清蛋白进一步深入开发利用提供科学依据。

• 单位
  基础医学院; 贵州医科大学