糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

作者：孔繁俊

来源：食品界, 2018, (08): 91.

<正>目的:对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨。方法:选择两种不同的糯米淀粉,分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产,评价冰淇淋的品质。结果:品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋,较之于梗糯米品质要好,脂肪替代率为25%最适宜。结论:制作低脂肪冰淇淋时,可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作,该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司